酸乳酪有多種不同名稱,固態的稱「優格」(Yogurt);液態的稱「優酪乳」、「酸乳」。

由於菌種在牛奶裡分解蛋白質的不同程度而產生型態不同,市面上的商品會添加凝稠劑。優格以牛乳為原料,經過乳酸菌的發酵,酪蛋白分解為小氨基酸,比牛奶更易吸收。脂肪粒子比牛奶更細小,易為人體消化吸收。並包含牛奶所含有的營養素,包括蛋白質、維生素A、B1、B2、B12、礦物質、鈣、磷、鉀、鎂。由於乳酸菌的作用,使得維生素B群產生更多。

優格在發酵當中乳糖已分解,對「乳糖不耐症」者喝牛奶會腹脹、腹瀉,可改吃優格,便無此現象發生。優格內的乳酸與鈣結合成乳酸鈣,酪蛋白轉化成磷A,使鈣更易為腸道吸收。優格能使腸道內之雙叉乳桿菌轉成維生素B群。優格所含的有益菌為乳酸桿菌,有一般常稱之A、B、C三類活菌。A 菌為嗜酸乳桿菌(L.A.);B 菌為雙叉乳桿菌(L.B.),比菲德氏菌;C菌為乾酸乳桿菌(L.C.)。優格添加寡糖使比菲德氏菌在腸道內生長得更好更多。

酸乳酪的功效

某些流行病學的研究反應出,乳酪製品的消耗與某些型式的癌症發生率具有的關聯性,吃得愈多,癌症發生率愈低。發酵乳可能具有抗腫瘤特性,經由動物實驗發現,乳酸菌具有抑制致癌原的產生及增進免疫系統的功能。

改善腸道內菌叢的比例增加腸道有益菌(活性乳酸菌)抑制有害菌(大腸桿菌)的孳生,維持菌叢平衡狀態,達到有益菌85%、有害菌15%。

重整腸道功能尤其服用抗生素後,造成腸道益菌減少引起腹瀉,食用優格可增加有益菌數量,服用抗生素2小時後食用優格,可降低服抗生素,容易引發的腹瀉。

降低膽固醇乳酸菌可幫助排除體內的脂肪,減少膽固醇量。

強化免疫系統保護DNA免於受到致癌原的傷害;加強自然免疫及後天免疫;腸道好菌增加,抑制壞菌數量,降低毒素入侵體內,增強免疫力,減少發炎及罹患癌症機率。

預防及減輕泌尿道、生殖道感染乳酸菌代謝後所產生的乳酸改變泌尿道、陰道pH值,具酸性,pH值5∼5.5。在偏酸環境中各種有害病原菌不易滋長,尤其是對抗黴菌更有效。

增加抵抗力乳酸菌可增加對疾病的抵抗力如癌症、感染,且能延緩腫瘤的開始及減少腫瘤的發生率,乳酸菌能增加自然殺手細胞(NK)的數目,加強殺手細胞的殺癌毒性,延緩腫瘤的發生,迅速修補致癌原所引起的DNA損傷。

促進腸蠕動可預防及改善便祕。

如何正確吃優格

早晨空腹吃,有益菌直接入腸道,刺激腸蠕動,促進排便順暢;可搭配水果吃,補充優格所缺乏的維生素C;可沾食或拌菜,如自製優格沙拉醬,加入橄欖油、檸檬汁或番茄醬,可佐食生菜、拌水果或沾餅乾吃,也可將優格加入濃湯或咖哩飯內,經過加熱後活性乳酸菌功效減少,但仍保有蛋白質、纖維成分。優格與水果、蔬菜同吃,所含植物纖維可提供乳酸菌營養,且延長乳酸菌保留於腸道的時間。切忌與燒臘食品(如:香腸、火腿、臘肉)共食,加工食品內添加亞硝酸,會與優格形成亞硝胺是致癌物質,盡量避免同吃。

此外,糖尿病與痛風患者不能吃優格,500c.c.優酪乳有400大卡的熱量,而市面上優酪乳內添加多量糖分,因此糖尿病不宜食用。而所含菌類皆是高核酸物質,會形成普林,痛風病人更應避免食用。而市面上的優格品牌多、種類多,下列幾點將教你如何正確選購優格(優酪乳),才能達到真正的功效。

標示清楚清楚標示出熱量、蛋白質、脂肪、及碳水化合物含量。

保存期限一般約2星期,進口的優格經滅菌處理,已無活菌存在。

活菌數1c.c.至少含一千萬個乳酸菌,牛奶固形物含13%以上。對健康幫助較大。

風味質地好的優格品質細緻,有乳香味。變質的優格會發霉,變為粉紅色或起泡狀,味道若有異味不可食用。

健康DIY自製優格是最合乎衛生安全的,且含糖量低。

自製健康營養的優格

一、自然發酵法
◎ 作法
先至生機飲食店購買優酪乳菌種。購買市售1公升的鮮乳(全脂、低脂皆可),依菌種使用說明將適量的菌粉約13公克加入鮮乳瓶中,蓋緊瓶蓋上下搖動瓶子數次,放至室內陰涼處發酵,直到乳汁呈現布丁狀。夏天約需16∼20小時,冬天需36∼48小時,視氣溫而定,溫度高時(約35℃)則發酵快。發酵期間不移動瓶子,亦不能打開瓶蓋。將發酵成功的優格置入冰箱冷藏2∼3小時再取出食用。

◎ 叮嚀

  • 在發酵過程中若有酸臭味出現,表示受到污染不能食用。
  • 食用時可加入水果或蜂蜜增加風味。
  • 製作培養時不加調味料如果醬、果糖培養。
  • 優格顏色變為粉紅色或起泡沫,味道有雜味(非乳香味)則不能食用,另可作為肥料使用(種花草)。


二、加熱發酵法
◎ 作法

將500c.c.鮮奶或沖泡奶(依平常濃度)先加熱(可用爐火或微波爐加熱),溫度約40∼45℃。將市售優酪乳一盒(約20c.c.,可選擇較具酸味的),加入作法1的奶水中攪拌均勻,將容器放置於電鍋內或悶燒鍋內保溫環境,維持6∼8小時。打開鍋蓋可聞到乳香味優格,表面呈現平滑如布丁狀(全脂奶粉做出的優格較呈糊狀凝固),將優格倒入容器內,放入冰箱冷藏2∼3小時再取出食用。


◎ 叮嚀

  • 市面上有出售作優格的容器,可直接裝入奶水發酵保溫。
  • 加熱發酵法製作,可在晚上睡前製作,加熱入鍋保溫,隔天早晨即可檢收成品,初次製作需備有溫度計測試溫度,經驗累積後即可掌握溫度,溫度太低有害菌會先滋長,溫度太高將殺死所有菌種而無法發酵。
  • 一次製作量勿太多,維持3∼4天吃完較安全,可避免產生雜菌及發酸味。


資料來源:http://www.uho.com.tw/Pantology.asp?year=2008&mon=10&id=180

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